유기농 설타나 – 200g

▶ 제품설명

터키산 황갈색 건포도로 기존 검은색 건포도에 비해 껍질이 얇고, 촉촉하며, 신맛이 있어, 질리지 않는 단맛을 줌. 유기농 설타나는 3년동안 무농약, 무화학 비료 시비 상태의 토지에서 생산된 설타나입니다.

본반죽

강력분 : 1,000g  / 설탕 : 70g  / 분유 : 20g  / 소금 : 18g  / 버터 : 60g  / 이스트 : 30g /
몰트 : 3g  / 전란 : 120g  / 도주 : 150g  / 물 : 390g

충전물

IPM설타나 : 1,200g

제조공정

1.반죽재료를 모두 넣고 저속 믹싱 3분간 돌린후, 고속으로 5분간 돌린다.
2.충전물이 으깨지는것을 방지하기 위해 믹싱 처음부터 넣지 말고 나중에 넣는다.
3. 28℃ 온도에서 1차 발효 60분 한후 100g씩 분할하여 30분간 휴지후 다시 성형한다.
4. 온도 32℃, 습도 80 상태에서 2차발효 60분.
5. 200℃~230℃온도에서 스팀을 주면서 20분간 굽는다

본반죽

강력분 : 800g  /  호밀분 : 200g  /  설탕 : 30g  /  소금 : 20g  /  생이스트 : 9g  /  
드라이이스트 : 9g  /  분유 : 30g  /  몰트 : 10g  /  플레인요구르트 : 100g  /  
쇼트닝 : 30g  /  호두(분태) : 200g  /  물 : 640g

충전물

IPM설타나 : 250g  / 설타나발효종 : 500g

제조공정

1. 저속 3분⇒ 중속 3분⇒ 종반죽투입⇒ 저속 4분⇒ 중속 1분
2. 반죽온도는 28도로 맞춘다.
3. 1차발효 : 28도, 습도 80% 90분, 펀치30분
4. 300g으로 분할 후 성형한다.
5. 2차발효 : 28도, 습도 80% 45~60분
6. 215도(밑불 200도)에서 스팀을 사용하여 25~30분간 굽는다.